腊肉图片，腊肉要怎么做好吃腊肉要哪些材料如何做腊肉

来源：整理时间：2023-05-04 21:16:11 编辑：五合装修手机版

本文目录一览

1，腊肉要怎么做好吃腊肉要哪些材料如何做腊肉
2，腊肉营养价值及功效
3，腊肉怎么腌制好吃
4，谁知道正宗陇西腊肉的做法
5，烟熏腊肉的制作工艺流程

1，腊肉要怎么做好吃腊肉要哪些材料如何做腊肉

腊肉详细制作步骤1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米、长约40厘米的条形肉，在上端刺1个洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6至8小时，取出穿绳挂于竹竿上。 3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三层，如烘干房内是同天腌制的肉条，每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下暴晒，晚上移到室内，连续暴晒直至表面出油为止。

腊肉要怎么做好吃腊肉要哪些材料如何做腊肉

2，腊肉营养价值及功效

腊肉的功效与作用腊肉一般都是新鲜的，带皮的五花肉做成的。肥肉当中的脂肪含量比较高，并且还有蛋白质，磷元素，钙元素和铁元素，而瘦肉当中的蛋白质，脂肪，维生素以及矿物质都是很丰富的。腊肉是腌制的肉有很多营养成分都改变了，在腌制过后里面的盐分大量的增加，而且含有硝酸盐，是一种致癌的物质，不仅仅如此，还含有胆固醇，相对来说是比较高的。腊肉的营养价值腊肉当中的脂肪是一种饱和的脂肪，我们都知道不饱和脂肪酸对我们的身体有好处，所以饱和脂肪酸对我们的身体不太好，有很多人会因为吃了动物的油脂而导致腹泻。猪肉在制作成腊肉之后，营养成分就会损失比较多，对我们的人体有害，但是这也并不是说不能够吃腊肉，适量的吃一些。平时在吃的时候可以进行蒸煮，降低里面的盐分就可以了。

腊肉营养价值及功效

3，腊肉怎么腌制好吃

我个人觉的四川腊肉不错给你做的方法你试试猪肉 5000克料酒100克盐200克五香粉30克白糖50克做法： 1 将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，为了味道的进入 2 用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里,肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右 3 将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干 4 用一大铁锅或者铁筒，放入柏书锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的,腊肉就制成了 5 腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右 6 熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观

四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种，其中青城山刘公子古法老腊肉最为著名。刘公子制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。我个人觉的四川腊肉不错给你做的方法你试试，猪肉 5000克料酒100克盐200克五香粉30克白糖50克，做法： 1 将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，为了味道的进入，2 用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里,肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右，3 将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干，4 用一大铁锅或者铁筒，放入柏书锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的,腊肉就制成了，5 腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需订钉斥固俪改筹爽船鲸5天左右6 熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

你要腌制的腊肉先用盐浸制，一斤猪肉三钱盐，先把盐炒香炒熟来，然后放进肉里，浸制一晚上就可以了，第二天早上就可以晒了

用糠来熏。然后拿出去晒成黄色的，味道就很香了

1》腊肉制作配料：纯猪瘦肉2．5千克，精盐100克，白糖50克，红糖50克，酱油150克，味精10克，60°白酒100克。制作：先将瘦肉切成长条或薄片，每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内，立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水分。同时，将配料混合在另一容器内煮沸放凉。把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时，中间翻缸一次。烘制：将腌渍好的肉条捞出，放入50℃的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉，切面呈浅红色即为成品。 2》红葱烧腊肉原材料：湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克制作过程： 1、湖南腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。 2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。 3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 3》腊肉制作五花肉切成大条。用生抽，盐，糖，鸡精（据说放味精的话会变酸没试过）一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味。还有花椒粉给肉做按摩！按一段时间腌一会再按！把按摩过的肉放在盆里腌起来不要管它了，第二天用绳子串起来放阳台上吹晒……大概一个星期之后就可以吃了。我喜欢吃腊肉，但是街上买的总觉得有点不太放心所以每年都要自己做。 7》重庆烟熏腊肉烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。 8》腊肉瓜片成分：腊肉25克，黄瓜50克，冬瓜150克，水发木耳10克，植物油10克，盐1克。营养成分：蛋白质7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，总热量179千卡，交换份2。制作方法：1.腊肉切片在碗中加水、姜葱片，蒸透备用；2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3.锅上火，油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。 12》腊肉荷兰豆（图）用料：荷兰豆500克，腊肉200克，蒜末、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量制作 ① 将荷兰豆洗净，用开水焯一下备用；腊肉洗净切片。 ② 炒锅注油烧热，下入蒜末烹出香味，放入腊肉炒熟，加入荷兰豆、盐、料酒、味精翻炒，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即可。特点：味美爽口。

腊肉怎么腌制好吃

4，谁知道正宗陇西腊肉的做法

准备材料：盐、花椒、小茴香、姜皮、五花肉、白糖80g、生抽30g、蚝油30g、鸡精10g、五香粉适量、胡椒粉20g、三花酒390克制作步骤：1、肉买回来，倒入盘中。（肉买回不用清洗，清洗易繁殖细菌）2、加入白糖、生抽、盐、蚝油、鸡精、五香粉、胡椒粉、混合均匀。3、最后加入高度三花酒抓揉匀。4、再把花椒、桂皮等加进去（这里已经提前磨成粉了），拌均匀。5、放到阴凉通风处腌制2~3天。（时不时给肉翻面抓柔使其腌透入味）。6、肉腌好后，先将肉系上棉线，然后将肉一条条的，浸入热水中2~3秎冲洗一遍，然后迅速的把肉拿出来既可。7、挂到阳光通风处风干晾晒。8、晾晒至1个月左右既可。9、成品图。

腊肉，以前家里养猪的时候，每年都要淹一些起来的，因为吃不完。冬天晒在外面滴答滴答的油往下掉，突然想到《围城》连续剧里面的一个场景，方鸿渐众人在一个小镇上吃饭，屋檐下晒的腊肉在滴油，还有肉虫在里面蠕动；屋檐下有个女人在奶孩子，他看了一眼，不知心中在想什么.　　言归正传，腊肉真的是很赞的，全省有名，不知道全国怎么样。　　转帖如下：　　在古郡陇西，小吃名吃很多。其中有一种传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头，是甘肃的名优小吃之一，因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。　　　　陇西腊肉历史悠久。据记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，腊肉腌制户冬季收购宰杀时，猪肉的肥瘦肉相间（俗称五花肉），且带有药性，滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等１０多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。　　　　一般家庭的腌制的时候是把肉凉去水分之后，放上各种调料，挂在屋檐下，冬天的太阳晒晒，更重要的是寒冷的气候冻一下。等差不多了收到屋子里，挂着慢慢吃，大约能吃到第二年农历５月左右。而专门做腊肉的大户就不是这么做了。他们都有很大的窖，大约要７-８米深，把生肉在窖里整整齐齐的摆一层，然后把调料撒一层，当然撒调料是有讲究的，而不是随便撒在肉上。如此反复，直到把窖装满。　　　　要卖腊肉的时候，煮肉是个非常主要的工艺。首先，这腊肉不是煮的，而是蒸。要用一种特殊的锅－－带锅（在陇西外很少看见过），放上蒸笼，整块肉放在上面蒸。等肉熟了，就摆在木案上出售。这时的腊肉看起来非常好看。用刀割一片，看起来是透明的。　　　陇西腊肉一定要在热的时候吃，这样口感最好。吃法很多，本人认为最经典的是夹馍吃。一定要用陇西产的那种高高的馒头，然后把热腾腾的肉片夹上，吃起来绝对好。小提示：在那些卖腊肉的人面前买夹馍时，最好称，不要让他们切，虽然他们切的技术不错，肉好看，但是分量自然比相等的钱买的少了。出门旅游，节约自然是好了。　　这个就是了，老板很热情，看我拿相机拍，赶紧介绍起来。还用刀割了很大一片让我吃，嘿嘿，香啊。这似乎是传统，每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。我想大概一是热情，二是展示老板的刀法。这个刀法是很重要的。

工艺：选用岷县山区闾井一带的蕨麻猪作主要原料。该猪体形小，体重100多斤，腿细、皮薄、肌肉紧密。由于野外牧羊，多运动，致瘦肉比例高，且滋味鲜美。腌制用盐采用漳县所产的井盐，俗称雪花盐，该盐含有适量氯化镁、氯化钾等成分，用以腌肉，可使肉色红亮，久放不腐，香味长存。在腌肉缸内夹放适量驴肉，更增腊肉的独特风味。并用黄河水烹煮，红若胭脂。每年入冬后开始加工，将猪宰后去毛，分割其新鲜后腿，用刀刮去血污，剔除残留的腿壳，修去腿周围及表面不整齐部分，使之成椭圆形，晾凉，另取雪花盐、花椒、小茴香研成粉末，均匀揉搓后腿表皮上，使其渗入肉中。然后平摊于木桶内，使其紧靠不留空隙，再撒入适量盐及调料。一两天内，肉中血水自然渗出，逐渐淹没腊肉，过40多天后，将腌肉上下调换。再经10天左右，视血水充分吃透后捞出，于肘筋上戳洞、穿绳、吊挂架上，相互保持一定距离，以利于通风，用刀刮去血污，于阳光下翻晒半个多月，其色如脂，即为成品。特点：肥瘦相间，红白分明，滋味醇美，瘦肉不柴，肥肉不腻。蒸熟或煮熟后，香味扑鼻，诱人食欲

这位朋友,你好以下有1种简单做法，1种复杂做法. 简单版: 1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈). 2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅. 3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次. 4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~) 6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!! 7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制) 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。腊肉的制作方法（复杂版）一、制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。二、选料： 1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。 3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干三、做法： 1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。 2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。 3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

腊羊肉的制作材料：主料：羊肉(瘦)750克调料：姜200克,红曲10克,八角20克,桂皮20克,盐20克,丁香20克,草豆蔻50克,料酒50克,香油25克腊羊肉的特色：肉质酥烂，味道鲜醇。腊羊肉的做法： 1.将羊肉斩成块，刮洗干净，将熬好制好的红曲米水擦抹在肉上，然后放入锅内加清水，盐、黄酒，姜（拍松）、香料（草果、桂皮、八角、丁香装入纱布袋），用大火烧沸后，转入小火焖煮。 2.待肉烂后捞出沥干水分，抽去羊肉骨头，在肉皮上抹上麻油，放凉透后，改刀装盘，即可上桌。腊羊肉做法

5，烟熏腊肉的制作工艺流程

制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白跞猓。腊肉制作原料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。腊肉制作 1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。 2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。 3、将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。 4、7天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。 5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的时间。(在此期间也可以多抹两次醪糟) 6、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净，如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃。(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制) 腌渍有三种方法：干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；混合。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。另外，晾干时一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。煮熟腊肉这样就可以做出美味的腊肉。

腊肉制作咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法，是将调料与主料相掺和，经过一段时间以后，使调料的滋味渗透进主料内部的过程。腌的过程中无需用火。腌的种类有很多，比如盐腌、醉腌、糟腌等。咸肉是用盐腌的方法制成的。盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中，也都需要先经过盐腌这道工序。经过盐腌的食品，水分泌出，盐分渗入，食之鲜嫩而利口。在盐腌肉的配方中，有时会加些硝，这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美。但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合，食用后可在体内生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌性很强的物质。呵呵，千万不要被吃吃吓坏啊，其实只要去一些大一点儿的商店买，完全可以放心！ 5》武汉腊肉（一）原料与修整选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。（二）配料原料肉50千克，细盐 15千克，硝酸盐 0.025千克，砂糖3千克，无色酱油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克。（三）腌制将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12－14小时，起缸后用40－45?C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀，再腌制2－3小时。腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50－55?C）36小时即为成品。 6》武汉肉干肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。（一）原料处理先将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块。（二）水煮将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁。（三）配料根据各地习惯而定。介绍几种配料方法，供选择。（1）瘦肉50千克，食盐1.25千克，酱油2.5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食盐1千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0.5千克，生姜125克，葱125克，五香粉125克。（四）复煮取原汤一部分，加人配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时，即将肉片取出并沥干。（五）烘烤将沥干后的肉片平铺于铁丝网上，用火烘干即为成品。烘烤时，烘房温度应保持在50－55?C，并需经常翻动肉片，避免烤焦。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后，就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同样处理。 7》重庆烟熏腊肉烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。 8》腊肉瓜片成分：腊肉25克，黄瓜50克，冬瓜150克，水发木耳10克，植物油10克，盐1克。营养成分：蛋白质7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，总热量179千卡，交换份2。制作方法：1.腊肉切片在碗中加水、姜葱片，蒸透备用；2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3.锅上火，油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。 9》腌腊肉制品买前细鉴别只要到超市里走走看看，你会发现如今的肉制品种类真是五花八门，你完全不必亲自动手做，就可以吃到美味的肉制品。而其中，腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类，如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等。专家提醒您，无论购买还是食用，您仍然需要多留意。超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装，也有散装产品。总的来说，消费者应该从外观和气味两方面鉴别。腊肉（腊肠）（1）色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液。（2）气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味。咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑，无虫蛀。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色。二是闻气味。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，质地较坚实。如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时，要首先看看火腿有无蛀洞。劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状。此外，购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。其他肉制品的选购除了腌腊肉，还有一些肉制品同样深受消费者欢迎，如烧烤肉、叉烧肉等，这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤薰的风味，无异臭。烧烤肉好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色）。肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正为上品。 10》金针炒腊肉（图）用料：腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙制作： 1、把腊肉刷洗干净后切成薄片，鲜金针摘去蒂头后洗净，红辣椒去头部开切片，葱切成3厘米段。 2、将金针、腊肉分别放入热水略煮，捞出沥干备用。把锅烧热，加入2大匙沙拉油，将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香，再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味，待汤针乘3大匙时加糖，倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡，起锅前加麻油即可 11》腊肉（图）每年冬天，大概在过年前一段时间，家家户户都要杀猪宰羊，留够过年要用的鲜肉，其余的肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料，腌入坛中，7－15天后，用绳索串挂起来，滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火，慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。另外一种方法是挂于灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤。熏好的腊肉，煮熟，切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道香醇，肥而不腻口，瘦而不塞牙。风味独特，营养丰富；具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放，肉质不变，长期保持香味，放很久也不会坏。在很久以前，大家以家里悬挂腊肉的多少，来衡量贫富。用料：猪肉5公斤，盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可) 作法: (1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 (2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。 (3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。特点: 肉色红亮，鲜有烟香味.比较好保存

①配料标准：主料：猪肉100公斤。辅料；细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。　　②加工方法：　　选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1．5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。　　腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。约经8～10小时，即可腌好。　　烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％～75％。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。　　保藏：烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2．5公斤。然后悬挂在木架上，置于于燥通风处贮藏。　　③产品特点：刀口整齐，不带碎肉。外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。

湖南烟熏腊鱼、腊肉、腊鸡。制作方法：1.腊肉切片，腊鱼、腊鸡切成小丁，待用。2.笋干过水，沥干后，铺在干锅内。3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香，放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入三腊，加老抽一匙，大火翻炒断生。4.淋香油，撒葱段、红尖椒段、香菜，装入干锅内，带酒精炉上桌即成。基本价位在50元左右。点评：喜欢吃辣的人会对这道菜赞不绝口。铺在底层的笋丝辣得爽气，香气厚重，其中的腊鱼，兼有鱼干的陈香和腊肉的清香。湘菜中原来流行的“腊味合蒸”与此非常相像，有人以为“干锅三腊”就是干炒版的“腊味合蒸”，但前者口感更加干爽。据上海洞庭春餐馆介绍，这里的回头客非常多，顾客群涉及各个年龄层次，是干锅类菜肴的一大代表。