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蛋清打发有什么作用,打发的蛋白能做什么

来源:整理 时间:2024-01-04 00:47:21 编辑:装算网 手机版

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1,打发的蛋白能做什么

通常是在做蛋糕是才用的。不过做许多西点时,很多都有用到。比如说,马卡龙,饼干,蛋白霜饼干。。。。。。等等等,都用到了打发的蛋白。
蛋白打发后利用利用蛋白中大量的细密的气泡将面糊涨发。如果搅打蛋白时,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分),会使得搅打时,蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转,就像是用手在水中快速划圈,水会跟着撩拨产生的圆旋转一样,怎么搅打都无法使空气打入,使变性作用开始运作,在油、水含量愈多时,情况就会愈明显。搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面张大变大,打出的气泡较细、较稳定。

打发的蛋白能做什么

2,蛋清奶油打发是什么原理

原理基本一样,以蛋白为例蛋白中主要的二种蛋白质,一是球蛋白,它的功用是减少表面张力,同时增加蛋白的黏稠度,随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面变性,凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此面煳进入烤箱后,蛋白里的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话,蛋白较稀、黏度较低,自然不容易起泡成形。搅打后的蛋白,随着颜色从透明转而变白,同时泡沫的体积增加、硬度也增加,但搅打至某一程度时,泡沫薄膜的弹性就开始减小,蛋白变得较脆,烤出来的蛋糕没有弹性,口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状,乾燥不易与其他材料溷合。打成白色泡沫状的蛋白,一旦持续性的搅打动作停止,在一段极短时间之后,如果再重新搅打的动作,此时蛋白变性(性质及状态的改变)的动作即不再继续,不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打发的蛋白要立即使用,不能在放置一段时间之后,又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。如果搅打蛋白时,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分),会使得搅打时,蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转,就像是用手在水中快速划圈,水会跟着撩拨产生的圆旋转一样,怎么搅打都无法使空气打入,使变性作用开始运作,在油、水含量愈多时,情况就会愈明显
蛋清可以打发成奶油状,但并不是奶油。

蛋清奶油打发是什么原理

3,蛋清打发后可以做什么

1、加糖想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道,也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发,但是极度不稳定,容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发,但是会加长打发时间。加糖的时候要在蛋清已经有一定体积,从碗一侧,一边打发,一边分批慢慢的加。不要一次性倒入,容易消泡。2、酸性物质在打发前的蛋清中加一点酸性物质,比如塔塔粉,没有的话也可以用柠檬汁或者白醋,能使打发的稳定,防止打发过度。塔塔粉除了有稳定的效果,也能使蛋清最后颜色更纯。3、工具打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生,所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净,没有任何油脂和水。容器的选用方面,传统打发蛋清用的都是铜制容器,最容易打发。也可以用不锈钢或者玻璃容器。避免使用铝制,容易使蛋清上色(打出来会有非常诡异的灰灰的颜色)。避免塑料或者木质的容器,容易残留油脂,阻碍打发。扩展资料:影响蛋白起泡性的因素:1、黏度对蛋白的稳定性影响很大,黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖,利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性,增强蛋白的起泡性。2、油脂是一种消泡剂,因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大,而蛋白泡沫很薄,当油脂接触到蛋白起泡时,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断,气体从断口处逸散,起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用,就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。3、PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质,可调节蛋白的PH,偏离蛋白的等电点,使蛋白的溶解性增强,避免蛋白的黏度下降,以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。
蛋白打发技巧分享,给大家总结了几个要点,做蛋糕想失败都难
可以做天使蛋糕,双皮奶。天使蛋糕做法蛋白 3个低筋面粉 30g糖 50g盐 1g蛋白加糖打发加入面粉继续搅拌,不要过度搅拌放入烤制的容器中。双皮奶 做法纯牛奶 200克蛋清 1个白砂糖 适量将纯牛奶倒入宽口的碗中. 放入水开后的蒸锅,蒸5分钟后关火.静置5分钟后,牛奶上便会形成一层厚厚的奶皮.碗边小心的将牛奶缓缓倒进另一只碗中,碗底留少许牛奶,以防奶皮粘在碗底。取一个鸡蛋磕开,将蛋清倒入碗中,加入少许白砂糖,用筷子将蛋清打散.将打散的蛋清倒入步骤4中的牛奶,朝一个方向搅匀.用滤网将步骤6中的牛奶蛋清液过筛.沿着碗边将蛋奶液慢慢倒入碗中,待奶皮完全浮起封上保鲜膜,放入蒸锅.开中大火,水开后蒸12分钟后关火,焖5分钟即可开盖.
打发的蛋清,行业中称之为蛋泡糊,可以做很多种菜,一时还真的难以说全;举几个例子吧;如芙蓉鸡片、芙蓉鱼丝、清蒸蟹斗、芙蓉果羹、雪花里脊等等。蛋泡糊更多的运用于要要求成品色泽较白的炸制菜,如;高丽香蕉、软炸苹果、高丽鱼条等。也用于点心的制作,如蛋糕等。

蛋清打发后可以做什么

4,在烘焙中使用蛋黄蛋清的作用是什么

蛋清的作用是使成品口感更加顺滑,蛋黄的作用是增加有食欲的颜色并且口感上增加颗粒感。
蛋清混上糖粉打发,这个过程其实是让蛋白质轻微变性,蛋白质分子形成一层薄膜,包裹着空气。而在之后烘焙过程中,烘焙物内部空气膨胀,我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦
我们都知道在烘焙小甜品或小点心时会用到鸡蛋这种辅材,但是鸡蛋在烘焙中到底起着什么样的作用大家知道吗?每种材料都有自己的特性和使用原理,在面包或西点中加入鸡蛋虽然是很常规的操作,但是要掌握其中的秘诀还是需要一定的理论基础,下面给大家分享一些关于鸡蛋与甜品的小知识,看完绝对获益良多。一、使产品更有膨发性鸡蛋中含有大量的蛋白,而蛋白本身又有很强的发泡性,用机器通过对蛋白的搅打来进行其打发,蛋白中就会混入大量的空气,从而变成“蛋白泡沫”,当我们将打发后的蛋白拌入面糊中时,面糊也就变得更加蓬松了。将拌入蛋白后的产品进行烘烤时,加热的热气会使气孔更加细密,同时使蛋糕变得更加松软,这种现象在戚风蛋糕中尤为常见。所以,如果想吃到更绵软更好吃的蛋糕就需要多加蛋白,这也是市场上戚风蛋糕比海绵蛋糕更受大众喜爱的原因之一。二、增加甜品口感鸡蛋的蛋黄中含有非常丰富的卵磷脂和脂蛋白,它可以使水和油这两种湿性材料更充分地混合在一起,并使得面团的均一性得以保持。比如在加入蛋黄后的面团中,会发现面团变得更滑、更光溜了,而且内部组织也发生了改变,从还未加入蛋黄时的粗糙变成加入后的细腻、柔软,尤其是对于做饼干来说,蛋黄越多,吃起来就越酥松,味道越香浓。比如在加入蛋黄后的面团中,会发现面团变得更滑、更光溜了,而且内部组织也发生了改变,从还未加入蛋黄时的粗糙变成加入后的细腻、柔软,尤其是对于做饼干来说,蛋黄越多,吃起来就越酥松,味道越香浓。这里薇姐建议喜欢吃饼干的朋友一定要自己在家动手试试哦!三、让产品上色更快大家有没有发现,甜品店里陈列柜的食物总人感觉卖相特别好看?这除了一部分是灯光原因外,还有一个重要的原因就是上色,好吃的甜品一定也是上色到位、上色均匀的甜品。比如在烘烤面包前,一定要在面包的表面再刷上一层蛋黄液,这样烤出来的面包色泽会更加金黄诱人,自然卖相也就更上乘啦!具体操作方法也很简单,先将鸡蛋敲碎,然后将蛋黄和蛋白分离出来,用两个碗装,再把蛋黄打散,加入少量的糖粉,搅拌均匀,然后用软毛刷均匀在涂刷在面包表层,再入炉烘烤即可。四、改善西点风味,增加营养其实不仅在西式面点中,很多中式面点里也会用到鸡蛋。鸡蛋本身就含有多种微量元素及蛋白质,营养价值高且价格也适中,所以平时爱吃甜点的话在无形中也会摄入更多的营养元素,对身体健康而言也会大有脾益。加入鸡蛋后的各类西点吃起来蛋香味会更佳更浓郁,口感和营养也有更大的改善和提升,相信这也是很多人热爱甜品的原因之一吧!
蛋黄具有丰富的脂肪和卵磷脂,因此有很好的乳化作用,可以将烘焙中用到的食材很好的融合在一起;蛋清通过打发后有使食材蓬松的效果,从而是成品口感柔软、细密、丰盈。

5,做蛋糕为什么要打发蛋白

大部分蛋糕通常通过打发鸡蛋,使内部充满空气,达到松软的效果。蛋清打发是最常用也是比较简单的方法。  做蛋糕的方法:  材料:150克低筋面粉、3-4个鸡蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少许。  步骤:  1、将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离;  2、蛋黄中加入60克左右的砂糖,4-5勺的牛奶。用打蛋器打散搅匀;  3、打蛋器打发蛋清,分次加入白砂糖;打到变成白色大泡泡沫的时候,加10克左右的糖再次打发蛋清;待泡泡变小,糖全部融入蛋清后,第2次加入糖打发蛋清;完全稠了,没有泡泡时,第3次加入糖打到硬性发泡,将蛋清盆倒置,蛋清不掉落,留下就算硬性发泡了。  4、将第二步搅匀的蛋黄糊糊,分三次掺入打发的蛋清中,用打蛋器搅拌均匀,搅拌时间不能太长,不能打出面筋,若打出面筋,将影响蛋糕的发涨效果。  5、电饭煲按下“煮饭”预热10秒左右,锅底有点热就可以倒入少许的食用油,摸匀在锅上的整个地方,以防蛋糕粘锅。  6、倒入搅拌好的蛋糊,蹲几下锅,把里面的气泡震出来。  7、按下“煮饭”3分钟左右会自动跳到“保温”这时打开电饭煲,将蛋糕翻一面。再按下“煮饭”3分钟!  8、趁热将做好的蛋糕从电饭煲中取出。
蛋糕分为海绵蛋糕和戚风蛋糕,做戚风蛋糕时需要蛋白单独打发,即分蛋打法,做海绵蛋糕时时整个鸡蛋一起打发,海绵蛋糕相对较湿润蓬松,但香味较小。海绵蛋糕口感相对紧实细腻,但香味较大。我个人喜欢海绵全蛋蛋糕打起的泡就是在蛋糕里包入空气,蛋糕的多孔松软的组织就是气泡啊
以我的实践经验来说基本是,蛋糕不会那么彭,但也可以。开打之前,要明确的几个原理:1.砂糖在蛋白打发过程中的作用绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖,以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的,砂糖越多、越早加入,越有助于打发。实际情况是,砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用,即砂糖会减慢蛋白质的变性,令蛋白不容易起泡。但是,它可以使打好的泡沫更稳定,不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。明白了这个原理,就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发,一下子加入大量砂糖,会加入打发的难度,所以要分次少量加入。p.s.打发蛋白不一定非要用白砂糖,红糖或者木糖醇之类也可以。2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用塔塔粉本身是酸性,主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实,除了只使用蛋白的天使蛋糕,做普通戚风不加塔塔粉也是可以的,而且我确实也是不加的,完全没问题。如果你实在不放心或没信心,可以逐渐减少用量,或用几滴柠檬汁或白醋来代替。3.蛋白霜消泡后不可以重新打发稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题,但最好还是尽快使用。所以,如果你是第一次打发蛋白做蛋糕,请先做蛋黄糊部分。(到目前为止,我还是习惯先做蛋黄糊。)已经消泡的蛋白,你就把它煮了或煎了吃吧,因为基本不可能再重新打至发泡状态。其它注意事项:1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。2.鸡蛋越新鲜越好。3.蛋白、蛋黄要分利索,蛋白中如果混有蛋黄,就很难打发了。4.低温可以令打发的蛋白更稳定,我一般是从冰箱取出来直接打。5.糖分三次加入,估计每次差不多量就可以,不需太过精确。6.如果是瓜型/球型打蛋器,条数越多越容易打。我习惯用螺旋型,但很多台版书上都是用瓜型/球型,所以也用不着特意再去买个螺旋型。

6,鸡蛋清经拍打起泡膨起的原理是什么

蛋清中有二种主要的蛋白质:球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋清的表面张力,使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫,增加表面积使体积膨胀;粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性,从而凝固,这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之,球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀,而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。手打蛋清的技巧一、鸡蛋一定要新鲜。要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋,因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷,气泡不稳定,烘焙时不会有膨胀的作用。二、掌握好蛋清的打发温度。掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的,实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右,因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打,冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器,还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法,只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了,在这个温度下蛋清是最容易被打发的。三、所用工具必须很干净。打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净,要绝对保证无水、无油。另外,蛋清和蛋黄也必须分离的很干净,最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净,现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的,取出来以后马上分离效果最好。四、用铜质容器打发蛋清比较好。把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的,因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质,它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕,你还可以选用不锈钢容器。但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器,因为塑料容器不容易洗干净,玻璃容器太滑,铝质容器会导致蛋清发灰。
空气跟蛋清充分接触,更多的空所进入了蛋清里,密度就小,体积变大了,所以会膨起来再看看别人怎么说的。
具体名词:鸡蛋清经拍打起泡,膨起的过程称之为“蛋白打发”。名词解释“打发”是指通过搅打使得空气充入蛋白使之体积膨胀的过程。原理:蛋白中主要的蛋白质有两种,分别是是“球蛋白”与“粘液蛋白”。球蛋白减少了蛋白的表面张力,使空气通过搅打进入蛋白后可以产生泡沫,增加表面积使体积膨胀;粘液蛋白则使形成的泡发热变性而凝固,这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。
鸡蛋清经抽打起泡膨松的原理是因为蛋清中有9种以上的蛋白质,其中卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质属于黏蛋白,黏度较大。在抽打过程中,液层产生了应力,导致液体向旋转中心紧缩,破坏了卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质特定的空间构型,使肽链伸展开。同时由于不停地抽打,不断地将空气均匀而细密地渗入到蛋白质分子内部,肽链可以结合许多气体,使蛋白质体积膨胀增至原来的8倍,形成气相分散到液相中的气液胶体溶液,即色泽洁白细腻的泡沫。泡沫是由溶有蛋白质的水形成薄膜,包围着许多极小的空气囊组成的。随着渗入到蛋白质中的空气量的增加,蛋清中某些蛋白质(尤其是清蛋白)变性凝固程度也不断加大,泡沫也变得坚硬,并失去流动性。当然这时若继续抽打,泡沫则变得易碎,并失去湿润光泽的外观,就不能与其他配料混合在一起了。因此抽打蛋清时,应控制抽打程度,保证形成的泡沫具有适当的量。一旦泡沫达到所需程度,应立即使用,否则就失去其作用。这是因为蛋清抽打成泡沫时,只破坏蛋白质三四级空间结构,故这种变性是可逆的,即在一定条件下,又可恢复原有的特性空间结构。因此,蛋清抽打后产生的泡沫,由于在放置中气体逐渐逸出,会塌陷下去,又恢复原有体积。
拍打破坏了蛋清内部的分子结构,然后空气均匀的渗入,从而引起膨胀。蛋清主要由水分和固形物组成,固形物中有90%是蛋白质,其中卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质属于黏蛋白,黏度较大。在抽打过程中,液层产生了应力,导致液体向旋转中心紧缩,破坏了卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质特定的空间构型,使肽链伸展开。同时,在不停的抽打过程中,空气均匀而细密地渗入到蛋白质分子内部,伸展的肽链可以结合许多气体,使蛋白质体积膨胀增至原来的8倍,这就使我们看到色泽洁白细腻的泡沫。这些泡沫是由溶有蛋白质的水形成薄膜,包围着许多极小的空气囊组成的。随着渗入到蛋白质中的空气量的增加,蛋清中某些蛋白质变性凝固程度也不断加大,泡沫也变得坚硬,并失去流动性。若继续抽打,泡沫则变得易碎,并失去湿润光泽的外观,这时就不能与其他配料混合在一起了。因此抽打蛋清时,应控制抽打程度,以免前功尽弃。另外,蛋清抽打成泡沫时,因为只破坏蛋白质三四级空间结构,所以这种变性是可逆的,即在一定条件下,又可恢复原有的特性空间结构。因此,蛋清抽打后产生的泡沫要立即使用,如果放置太久会塌陷下去。
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