烧菜的质量是什么，饭菜质量啥意思

本文目录一览

1，饭菜质量啥意思
2，做菜好不好吃的关键是什么
3，厨师做菜讲究什么
4，做菜的标准希望能有大佬帮助我
5，烧菜用的大料是什么东东
6，炒菜的基本要领是什么

1，饭菜质量啥意思

饭菜的质量，包括饭菜的卫生，营养，味道，等等综合衡量，

丰不丰盛！

我们学校还说是什么营养午餐,色香味样样不俱全,要想提高饭菜质量一是提高烧菜厨师的水平(需要钱),二是提高标准(还是需要钱)

就是饭菜的味道啊，营养啊啥的，

饭菜质量啥意思

2，做菜好不好吃的关键是什么

材料和技术``一个大厨不能用腐烂的材料做好吃的吧！没技术有再好的技术也煮不了好吃的``做菜的心情只是看《微笑拍死他》中才有的无聊东西`

我觉得是做菜时的心情

要看你会不会做菜呀！

关键要看火候的掌握，以及配料的使用，只要稍微用点心就能做好！

做菜好不好吃的关键是什么

3，厨师做菜讲究什么

厨师做菜主要看火候，火候掌握得好就能烧出好的菜肴。另外，老厨师的刀工也必须过硬。而普通人做的只是家常小菜，范围比较小。厨师做菜最讲究的就是色、香、味俱全。只有这样才能是一名好的厨师。

最起码要干净卫生吧

菜品质量涉及到厨房卫生管理和厨德，说到底是企业管理问题。这个问题需要从老板开始重视。

看相好，口味重

厨师做得菜比较多和广范有经过专业的训练。知道大众的口味。而普通人做的只是家常小菜。范围比较小。厨师做菜要讲究色。香。味。也要精通煎。炸。煮。调。烹。闷。。。。等等还要会刀法。这个就不用多说啦。

厨师做菜讲究什么

4，做菜的标准希望能有大佬帮助我

做菜当然有标准，没有标准的话，怎么去评判一个菜的质量？所谓做菜的标准，就是一道菜品完成后，需要达到的几点要求，或者说菜品最终实现的目标。主要从以下几点来规定菜品的质量标准：1、色泽：是附有原料自然的本色？，还是间有配菜的色泽？菜品要呈现出来。2、香气：原料本色香、配料香、调味品的混合香味。3、味型：菜品呈现出的味道是什么口味的？（鲜、香、甜、咸、辣、酸）等等4、形态：菜品摆盘或者装盘层次分明、主辅料搭配均匀、造型美观。5、质感：各种原料是否特色分明、有咬劲？还是口感绵软？口味丰富。6、成品符合安全、卫生标准。这就是菜品的最基本的标准，也就是菜品完成后，要从这几个方面去考核。

我觉得每个人都有自己的做菜标准，其实看个人风格，风格不同标准自然不同，所以最好看自己的喜好

所谓做菜的标准，就是一道菜品完成后，需要达到的几点要求，或者说菜品最终实现的目标。1、色泽：是附有原料自然的本色？，还是间有配菜的色泽？菜品要呈现出来。2、香气：原料本色香、配料香、调味品的混合香味。3、味型：菜品呈现出的味道是什么口味4、形态：菜品摆盘或者装盘层次分明、主辅料搭配均匀、造型美观。 3、味型：菜品呈现出的味道是什么口味的？（鲜、香、甜、咸、辣、酸）等等4、形态：菜品摆盘或者装盘层次分明、主辅料搭配均匀、造型美观。5、质感：各种原料是否特色分明、有咬劲？还是口感绵软？口味丰富。这就是菜品的最基本的标准，也就是菜品完成后，要从这几个方面去考核。

我国地域广阔，人口众多，不同的城市有不同的口味，按照各个地方的喜好去做不同的菜。没有统一的标准。

5，烧菜用的大料是什么东东

大料学名八角茴香、大茴香. 八角茴香（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。

特征 [编辑本段] 　　　八角茴香（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。　　　是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。冒充大料的莽草 [编辑本段] 　　近年来，市场上已发现以莽草充当大料的现象。莽草中含有莽草毒素等，误食易引起中毒，其症状在食后30分钟表现，轻者恶心呕吐，严重者烦躁不安，瞳孔散大，口吐白沫，最后血压下降，呼吸停止而死亡。八角茴香（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。莽草（假大料）瓣角不整齐，大多为8瓣以上，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极皱缩，蒂柄平直味稍苦，无八角茴香特有的香气味。最好取少许粗粉加4倍水，煮沸30分钟，过滤后加热浓缩，八角茴香溶液为棕黄色；莽草溶液为浅黄色。优良的大料颗粒整齐完整，棕红色并有光泽，朵大饱满，荚边开裂缝较大，能看到荚内明亮的籽粒。手抓八角有刺手和干脆之感，香味浓烈。如果大料的朵瘦小，碎粒多，颜色黑褐，香味差为质次品。市场上一些不法之徒常以假充真，以一种叫“莽草子”的东西冒充大料。莽草子也称药八角、野八角，是一种有毒的植物，不能食用，但其外表与真大料相似。如何区别真假大料呢？您首先数它的荚角，真大料荚角一般为8只，也有7只、9只的。而假大料荚角多至11～12只。再看果形，真大料果肥大，角尖平直，籽粒肥满光色明亮，而假大料角形细长，角尖上翘，呈弯钩状，瘦小无光。真大料有自己特殊的芳香味，而假大料气味似花露水或樟脑，口咬味苦，嘴感麻木。大料种类 [编辑本段] 　　　因收获季节不同，可分为秋大料和春大料两种。秋大料果实肥壮饱满，色红亮，气味浓厚，荚端钝平，质量较好。春大料朵瘦小，带青色，角形略尖，香气弱，品质不如秋大料。如何巧用大料 [编辑本段] 做荤味素菜用。如做汤白菜用，可在白菜中加入墁、大料同煮，最后放些香油。炸汁用。如做红烧鱼的汁，炒锅放在火上，倒入油，待油沸时，投入大料少许，待发出香味时再放其他佐料，最后放入炸好的鱼。做厚味菜用。如炖肉时，与肉一起下锅，由于炖肉时间长，大料可充分水解入肉，使其味更醇香。腌制使用。如腌鸡鸭蛋，香椿、香菜时，放入大料别具风味。

6，炒菜的基本要领是什么

炒菜的基本步骤——点火将锅烧干，不能有水分，倒油适量，油稍微冒烟后放菜，炒到变色放调料，翻炒均匀起锅装盘。材料猪瘦肉100克，大白菜3片，细木耳10克（用温水泡发），新鲜红椒1个，姜蓉1小匙，大蒜3瓣，腌肉料：生抽1大匙，细盐1/8小匙，沙拉油1大匙，清水1大匙，玉米淀粉1小匙，炒菜调料：盐1/4，特制红油辣椒酱1大匙（没有就用细辣椒粉）砂糖1/2小匙，鸡精1/4小匙，水淀粉适量做法1.猪瘦肉切薄片，大白菜分开菜叶及菜杆切小段，木耳手撕成小片，红椒切丝，姜剁成蓉，大蒜切片。2.将猪瘦肉用腌肉调料搅拌均匀，分次加入约1-2大匙的清水每次搅拌至看不到水份为此。放至腌制10分钟。3.锅内放入约2大匙油，烧至3成热放入猪瘦肉，用筷子划开。4.炒至猪瘦肉8成熟时，加入红油辣椒酱或辣椒粉炒出香味，连肉及油盛出备用。5.洗净锅子，再放少许油，冷油放入蒜蓉及蒜片炒出香味。6.放入细木耳，白菜杆及红椒丝，翻炒至菜杆变软身。7.最后再加入白菜叶，盐及鸡精，砂糖。8.炒至白菜叶变软时，加入炒好的肉片及油。9.翻炒均匀后，加入水淀粉勾薄芡。10.最后炒好的成品。

懂得如何是好吃

翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，烹制过程中一般翻动2～3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。 下面，我就把大翻勺的具体操作要求介绍给大家。 大翻勺前的准备姿势 一般是用左手握炒勺，即手心向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。须注意：握勺时用力要适中，以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅，那么端锅的姿势则是左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，再用拇指钩住锅耳的一侧，然后四指张开抵住锅底。这样在大翻勺时，能充分发挥腕力和臂力的作用，使翻锅更灵活和准确。 大翻勺时的动作要求 大翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。第二，大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时，快速频繁地小幅度翻勺，能使原料受剧热而不煳，并减少原料内部水分的损失；而用中小火制作扒烧菜肴时，因勺内温度不高又有汤汁，不易煳锅，采用大翻勺既可保持原料整齐完整，又可减少翻勺次数，节省体力。第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，即无论是无汤汁的菜肴（如摊黄菜）还是带汤汁的菜肴（如扒鱼翅），翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。 大翻勺可分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种翻法，但它们基本动作都是一样的。前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。简单地说就是把推、拉、送、扬这几个动作做到位并配合好。后翻法的动作和前翻法一样，只是方向相反。左翻法是把菜肴从勺的左边翻向右边，而右翻法则方向相反。一般来说，采用哪种翻勺的方法，因人而定，但从操作的安全角度来说，左翻法、右翻法和后翻法较前翻法好，这是因为用前翻法时，若掌握不好，就很容易使芡汁溅出或直接将芡汁翻到握勺的手上，烫伤身体。 大翻勺的技术要领 大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外，还要注意以下的技术要领。 第一：炒勺要求光滑不涩，可在烹调前先将炒勺放在火上烧热，再放入少许油，用手勺在炒勺内搅动，使油均匀布满勺底，然后将油倒出。这样炒勺就变得光滑好用，为大翻勺创造了一个良好的条件，这种方法在行业上被称为“炙锅”、“阴锅”、“炼勺”等。第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺内菜肴沿顺时针方向转动几次，防止粘锅。晃勺时应酌情沿勺边淋入少许油，以增加润滑度，这样再进行大翻勺，菜肴才能翻过来。 第三：多数大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡时要注意： 芡汁要勾得十分均匀。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方浓稠，或是一些地方有芡汁，一些地方没有芡汁，则会影响大翻勺的翻锅效果。 芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠，既会影响菜肴质量，又增加了翻勺难度；若芡汁太稀薄，原料与芡汁分离，碎散的原料不能形成一个整体，也会影响翻锅效果，而整形原料（整鸡、整鸭）翻勺时，还会出现芡汁四溅的现象。 芡汁的量要适度。若芡汁过多，则会影响翻锅的安全性；而芡汁过少，则会使菜肴干涩，造成原料不易翻过来。 第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很关键。 烹制菜肴时，原料与锅底是紧密贴着的，而勾芡后原料与锅底之间存在着一层芡汁，芡汁在加热时会产生气泡，这些气泡对顺利进行大翻勺有着积极的辅助作用。勾芡后气泡的多少是由火力的大小来决定的，若火力大，气泡就多，相应芡汁的量就少，芡汁的浓度就稠些；而火力小，气泡就少，相应芡汁的量就多，芡汁的浓度就稀些。在实际操作中，应根据具体情况掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的浓度和气泡的多少，均达到最佳状态，以便更有利于大翻勺。