和顺居，和顺居的介绍

1，和顺居的介绍

砂锅居虽然字号叫和顺居，但人们还是习惯称它为砂锅居。在北京知名的大饭庄中，真正以北京独特风味为特色的不多。明清两朝定都北京，四面八方来京做官、经商和谋生的外籍人，把山东鲁菜、江浙淮扬菜、广东粤菜等带进京城，以各自的特色立足北京，形成了京城饭庄外邦菜繁盛的局面。在京城本邦菜饭庄中，除清真东来顺羊肉馆，最知名的汉族饭庄就是砂锅居白肉馆了。

和顺居的介绍

2，和顺居的特色菜

历史：白片肉，又称白煮肉、白肉，起于清代。满族入关后从宫中传到民间。据《梵天庐丛录》载：清代新年朝贺，每赐群臣吃肉，其间不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。《清稗类钞》亦载有：满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。无论旗汉，无论识与不识，皆可往。食愈多，则主人愈乐。肉皆白煮，无酱油，甚嫩美。开业于清乾隆六年（1741）的北京砂锅居（原名和顺居）二百多年来一直出售白片肉，久著声誉。清袁枚曾说：此是北人擅长之菜，南人效之终不能佳。特点：用猪肉加工煮制而成。成菜片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴，蘸上诸味吃，风味独特。工艺：将去骨的新鲜猪通脊肉或五花肉切成宽约13厘米的条，再切成长20厘米的块，刮洗干净，皮朝上入锅，加清水，盖上锅盖，用大火烧沸，转用小火煮2小时。撇去浮油，捞出晾凉，撕去肉皮，切成长约12厘米、厚0.15厘米的大薄片，整齐地码在盘内即成。随上酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油等调料，由食客自行选用。

和顺居的特色菜

3，皇城边上大小酱坊胡同藏着王宫贵胄的深宅大院

没有人能自诩完全了解北京。这座城里有太多的历史，不说六海八水、九坛八庙，单看一条条幽深僻静的小胡同，或许就藏着无数世代相传的古老传说。大、小酱坊胡同胡同便是如此。胡同地处西单和西四两处闹市之间，有不少酱菜作坊，胡同便是因此得名；又地近西黄城根，红墙之外，高檐之下，曾聚集数座深宅大院、无数王宫贵胄，百年之后，留下无数传奇往事。清代，大、小酱坊胡同一带就聚集了两座王府、一座贝勒府和一座镇国公府邸，可谓是“风水宝地”。到了民国和新中国成立后，据传傅作义也曾在胡同里居住。财政部原部长吴波也曾住在大酱坊胡同20号。这两座王府，都位于大酱坊胡同以北（今颁赏胡同和羊皮市胡同之间），东边挨着皇城根的是“满清第一府”—— 礼亲王府。明代时曾是崇祯皇帝外戚周奎的私宅。老话讲“礼王府的房，豫王府的墙。”礼亲王代善作为努尔哈赤二子、“清初八大铁帽子王”之一，其王府的规制也非其他王府可比，占地约30公顷，其内重门叠户，据传共有房屋、廊庑等480多间。《乾隆十五年京城全图》中的礼亲王府极其周边。当时的府主人为礼亲王代善的孙子杰书，封号为康亲王，因此地图中标注为康亲王府。礼王府的西边最初是巽亲王府，府主人是礼亲王代善的七子满达海，在他的儿子承袭亲王爵位七年后，便“以父罪降贝勒”。更惨的是，到后来连王府都被内务部收回了。乾隆初年（1736），皇长子永璜住进了这里。乾隆十五年（1750），永璜去世，乾隆悲痛万分，追封其为定亲王。在他的后人中，最有名的要数毓朗，他是末代皇后婉容的外祖父。民国六年（1917年）以后，落寞的贵族一家将府第的南半部出售，成为如今缸瓦市的二炮招待所地段。北半部则是建成了一处里弄式的住宅，名为义达里，留存至今。 “砂锅居的幌子——过午不候”，这说的是北京的老字号—— 砂锅居。这家老店的开设就和定亲王府有着莫大的关联。据传当时定王府的祭祀结束后，会和府内的奴仆分享“ 神余 ”（即祭祀结束后撤下的供品），包括煮肉、菜肴、饽饽等。因为供品数量多，定王府的更夫们就偷偷地做起了卖祭肉的小生意。因为地近西四，生意也做得不错。索性，更夫们就和王府的厨师一起在王府更房墙外盖起了三间房，开了家专门仿照王府膳食的“ 和顺居 ”。于是，定亲王府的菜肴和祭品便流到了民间。因为店里煮肉的砂锅有三尺的深度、四尺的直径，据传是皇室供奉神灵时煮食祭品的神锅。这便吸引了无数来往的客商，再加上大砂锅煮肉的味道确实鲜美，随着和顺居的逐渐走红，其名号也逐渐被叫成了“砂锅居”。砂锅居的经营颇有特色：“西城缸瓦市有白肉馆，日以一豕飨客，不涉它味，逾午则闭门矣。”每天只宰一头猪，基本上不到中午就已售罄，售罄便闭门不再待客。因此，便有了“ 砂锅居的幌子——过午不候 ”这一歇后语。到民国二十六年（1937）以后，砂锅居才“打破旧规添晚卖”，全天营业。建国之后，砂锅居公私合营，南迁了几十米，扩大了营业规模。上次去吃的已经是去年了，门口有不少等位的，食客们还是上了年纪的老人多一点。等到天再冷点，老店的人会越来越多吧。这一座贝勒府，指的则是贝勒尚善。《啸亭续录》载：“贝勒尚善宅在酱房胡同，今废为木厂。” 这位尚善贝勒是庄亲王舒尔哈齐之孙，曾参与征讨李自成，平定江南。康熙年间，被封为安远靖寇大将军，征讨吴三桂。值得一提的是，在征讨吴三桂过程中，他曾写信给吴三桂，大骂吴三桂不忠不孝不慈不义。不管打仗赢没赢，嘴炮绝对赢了，毕竟吴三桂也没给他回信不是。如此猥琐的打法激怒了康熙帝，诏责其“无功”，尚善最终在军中病逝。三藩之乱平定后，被削爵。到乾隆十五年，《京城全图》中大酱坊胡同南侧、小酱坊胡同西侧，有一座辅国公嵩椿宅，他是贝勒尚善的曾孙，其宅第和尚善的贝勒府不无关联。到民国期间，嵩椿的镇国公府一度改为秀贞女医院。上世纪90年代，医院旧楼被拆除。如今，您如果来到大酱坊胡同西口，还能看到胡同西南角的成文厚，这家1935年开业、1946年迁至此的老字号，曾经引领了整个账簿行业的改革，不过如今这里已经改为了便利店，其账簿店则是在2019年搬到了西四北大街甲179号。同样是在《乾隆十五年京城全图》中，在小酱坊胡同西口北侧，如今的小酱坊胡同31-33号，有一座辅国公特通鄂宅，和辅国公嵩椿宅一墙之隔。关于府主人的事迹笔者所知不多，只知道最初的府主人是镇国公屯齐，特通鄂是第六代府主人。1924年，屯齐后人变卖房产，迁往白塔寺西廊下3号居住。关于这位镇国公屯齐，曾和郑亲王济尔哈朗有一些纠葛。原来，屯齐曾和郑亲王为邻，都住在西单牌楼的大木仓胡同（也有叫打磨厂的），《清实录》载贝子屯齐、尚善等人曾联合起来讦告郑亲王：“王遂将所余闲房与我，而以我之房与其护卫。至我往福建出兵后，王以伊子避痘房无厕，遂将我房院隔断为厕。” 这样看来，郑亲王济尔哈朗确实挺不把屯齐放在眼里的。而屯齐呢，趁着济尔哈朗失势，和同僚一起告发他一波，虽不至于扳倒这位王爷，但至少也出了口恶气。三十年河东三十年河西，小小镇国公在“铁帽子王”面前也不是只能忍气吞声。据冯其利先生《寻找京城清王府》载，镇国公屯齐宅在1995年左右分为了三部分：小酱坊胡同33号，为原煤炭部部长宅；临街一部分为组织部幼儿园；幼儿园东侧为原副总理谷牧宅，已拆除原建筑建起楼房。据传，谷牧的住宅过去的主人曾是傅作义。作为和平解放北平的功臣，傅作义建国之后出任第一任水利部长，这一做就是23年，到1973年，也就是他逝世的前一年才退休。他在北京的住所有几处，上世纪50年代到60年代初，傅作义先后将自己在北京东城史家胡同和海淀镇的两处住宅交给了国家，归公分配。同时，他也将西单小酱坊胡同的住房产权交给了西城区房管部门，自己则按期缴纳房租使用。他用自己的实际行动履行着他的人生信条——“文官不爱财，武官不怕死”，真正做到了公私分明，清白一生。本文图片部分源自网络，侵删。参考文章 [1] 爱新觉罗恒顺，清代北京宗室王公府第全面考述，满族研究，1998 [2] 翁莹芳，辅国公嵩椿宅 [3] 白鸿叶，辅国公特通鄂宅 [4] 爱国将领傅作义：公私分明清白一生，党建网 [5] 柯劭忞等，清史稿·列传二·诸王一，民国 [6] 朱一新，京师坊巷志稿，清 [7] 昭梿，啸亭续录，清 [8] 北京市西城区志，1990 一首胡同谣，从老北京的彰义门说起彰义门往里看：南北线阁多大院，报国寺里看墨宝彰义门往里看：烂缦胡同多会馆绳匠比丞相的辈分高彰义门往里看：菜市口骡马市湖广会馆把戏听彰义门往里看：珠市口南城最繁华的地界儿（更多内容，欢迎关注微信公众号“北京传统文化联盟”了解）

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